פורסם בראשונה: 23.12.2008
עדכון אחרון: 11.09.2012
  • ד"ר מיכל גילאון ד"ר מיכל גילאון

מי טחן את הקבב שלי

לקריאה נוחה
איזה תוספים מכיל הקבב התעשייתי שמציעים לכם במקפיאים ברשתות השיווק ולמה לא צריך להשתמש בהם בקבב האמיתי שמכינים בבית? טיפים לחגיגת בשרים על המנגל

הקבב, אותה קציצת בשר עסיסית, נהפכה להיות מרכיב הכרחי על כל מנגל. מקורו של הקבב מטורקיה (משמעות המילה הטורקית הוא בשר צלוי), ומשם הוא היגר לרחבי העולם. 

לקבב גרסאות רבות. אפשר להכין אותו מנתחי בשר שונים ולתבל אותו בהתאם לטעם האהוב ולמסורת (ודי עם נזכיר את הקבב הרומני, הטורקי או היווני). 

הפופולריות הרבה של הקבב הביאה לגרסאות רבות של מוצרים מוכנים. אולם, קבב מסחרי קפוא אינו מתקרב לקבב האמיתי. הקבב הקפוא הוא מוצר מזון מעובד, המכיל מגוון של תוספים שמטרתם לתת טעם ומרקם למוצר, שמלכתחילה מכיל בשר פחות איכותי. 

תוספים אלו מסייעים בהקטנת עלויות הייצור, ומאפשרים לקבל מוצר שאולי נראה טוב, אבל רחוק מאוד מהדבר האמיתי, כמו בקבב בטעם כבש, שבו אין זכר לבשר או לשומן כבש, אלא רק חומרי טעם וריח שלו.

בסקירה של מספר מוצרים של חברות שונות נמצאו התוספים הבאים, המחולקים לפי התפקיד הטכנולוגי שלהם:​

 חומרי מילוי

מגדילים את משקל הקבב במחיר נמוך מזה של הבשר. למשל: מים, חלבון צמחי (סויה). ​

 חומרים מסמיכים ומייצבים

מייצבים את המרקם והצורה של הקבב. למשל: פוספטים, קרג'ינן וצלולוזה. ​

 חומרים מתפיחים

מגדילים את הנפח ויוצרים מראה שמנמן לקבב. למשל: סודה לשתייה (סודיום ביקרבונט) ושמרים. ​

 עמילנים מעובדים

מחזיקים את המים וכך שומרים על מרקם ומבנה הקבב. למשל: עמילן תירס או תפוח־אדמה.​

 מעכבי חמצון

מונעים קלקול של שומנים ושומרים על הערך התזונתי. למשל: סודיום אסקורבט.​

חומרי טעם וריח

מקנים את הטעם והריח האופייניים לקבב. למשל: מונוסודיום גלוטמט ותבלינים.​

האם התוספים הללו ראויים למאכל אדם?

כל תוספי המזון שהוזכרו לעיל נחשבים לבטוחים לשימוש ומותרים על פי תקנות משרד הבריאות. עם זאת, קבב איכותי שמכינים מבשר בקר טרי, אינו זקוק לתוספי המזון האלה. קבב אמיתי מכיל בשר ותבלינים טריים בלבד. אין צורך בחומרי טעם וריח, שמחקים את הדבר האמיתי. אין צורך במסמיכים ומייצבים שמחזיקים את המים, שמוספים לבשר וגם אין צורך בתוספת של חלבון צמחי או של עמילנים.​

​​

הרכיבים המנצחים לקבב אמיתי

בשר: המרכיב העיקרי והחשוב ביותר של הקבב הוא כמובן הבשר. מומלץ להשתמש בבשר בקר טרי. מספר נתחים מתאימים להכנת הקבב, וביניהם צוואר. בקבב הביתי יש שליטה על נתח הבשר. להבדיל, בקבב הקפוא לא מצויין אילו חלקים של הבשר הוכנסו לתערובת, ולרוב מדובר בחלקים פחות טובים. החלבון הצמחי המוסף, העמילנים ושאר התוספים מקטינים את החלק היחסי של הבשר במוצר הסופי.

שומן: כדי שהקבב יהיה עסיסי, הוא צריך להכיל גם שומן. בשר טחון שמכיל תשעה אחוזים שומן הוא נקודת פתיחה טובה. אחוז שומן נמוך יותר ייתן תוצאה פחות מוצלחת. מי שאוהב את הקבב שלו שומני יותר, יכול להשתמש בנתחים שמנים יותר של בשר בקר טרי. תוספת בצל ופטרוזיליה מורידה את אחוז השומן במוצר הסופי. באופן זה, בהכנת הקבב הביתי יש שליטה על כמות השומן, להבדיל מהקבב הקפוא, שמכיל 15 עד 20 אחוזים שומן.

תיבול: כל מה שצריך לחיזוק טעמי הבשר הם בצל, כוסברה או פטרוזיליה קצוצים, ומלח ופלפל לפי הטעם. מרכיבים אלו מחזקים את הטעם האמיתי של הבשר הטרי ואינם מכסים או מכפרים על בשר נחות. אין צורך במונוסודיום גלוטמט או בחומרי טעם וריח כדי לחזק את הטעם. הטעם המשובח מגיע מהבשר עצמו. אם רוצים לתת לקבב טעמים נוספים, אפשר להוסיף תבלינים כמו: כמון, קינמון, הל טחון, פפריקה או עלי נענע קצוצים דק. בנוסף, המוצרים המעובדים מכילים לרב כמויות גדולות של נתרן (מלח), להבדיל מהקבב הביתי. צריכה גבוהה של נתרן עלולה לגרום ליתר לחץ דם.​

טיפים להכנה 

לאחר ערבוב כל המרכיבים רצוי לתת לתערובת לנוח במקרר חצי שעה לפני יצירת הקציצות, או ליצור את הקציצות ואז לתת להן לנוח. חשוב שהקציצות לא יהיו קטנות מדי, כדי שלא יתייבשו במהלך הצלייה. הגודל המומלץ: כ־50 עד 70 גרם בקוטר של כחמישה סנטימטרים). אפשר להכין את קציצות הקבב מראש ולשמור במקרר עד 24 שעות לפני הצלייה.

מיכל גילאון היא דיאטנית קלינית במרכז שניידר לרפואת ילדים מקבוצת כללית

היא הגיעה!

אפליקציית כללית החדשה

כל השירותים הדיגיטליים של כללית במקום אחד. הורידו כבר עכשיו את האפליקציה החדשה שלנו

חשוב לדעת

מתחילים לחיות נכון

​סדנאות אורח חיים בריא בכללית מושלם

ניוזלטר כללית

אני מסכים לקבל הודעות במייל