פורסם בראשונה: 13.11.2006
עדכון אחרון: 26.04.2006
  • דודו בן-יתח דודו בן-יתח

למה לא תעשו לכם צנצנת זיתים?

לקריאה נוחה
זה תמיד נראה מסובך, משהו שרק זקנות, ולא חשוב מאיזה מוצא, מסוגלות לעשות. זה לא! 12 יום ויש לכם צנצנת ענקית של זיתים יפים לבריאות שתספיק לרוב החורף. וזהירות - זה ממכר
איך מכינים זיתים ב-12 ימים?

​זהו, הגיעה העונה. מסיק הזיתים החל ותהליך אצירת השמן בעיצומו. השנה, העצים כורעים מעומס הפרי וממש מתחננים שמישהו יקל עליהם, ולו רק במעט. 

עצי זית כבירים אפשר למצוא היום בכל עיר גדולה או קטנה, שלא לדבר על קיבוצים, מושבים ועיירות, ובעונה זאת הרבה מדרכות הופכות שמנוניות ומלאות רסק זיתים שחורים מאותם פירות שלא יכלו עוד - וצנחו אל הקרקע.

אז אם עברתם ליד עץ גדול ויפה עצרו לכמה דקות והרגיעו את נפשכם במיני מסיק. התעלמו מהקולות סביבכם ומריחות העיר הגדולה - ודמיינו גבעות או הרים או מה שבא לכם באותן דקות. בלי שום קשר לחוויות הרוחניות שנסחפתם אליהן, הרי אנחנו פה בשביל האוכל. אז אם יוצא לי גם לקבל צנצנת יפה של זיתים לשישבת, הרווחתי ביג טיים.

כבישת זיתים. הממ... זה תמיד נראה מסובך, משהו שרק זקנות, ולא חשוב מאיזה מוצא, מסוגלות לעשות. אז בואו. תקשיבו. תשמעו לי. תהליך הכנת זיתים דפוקים בבית הוא פשוט מאוד, כל-כך פשוט שהוא לא מצריך יותר מאשר קצת סבלנות (אבל ממש לא הרבה מעבר לכך).

כל מה שצריך זה עץ זיתים נאה, צנצנת זכוכית עם מכסה, מלח, שום, לימון ומי שרוצה פלפל חריף. והטעם? אוי כמה שזה ממכר. אתם טועמים זית אחד ואז עוד אחד ובלי לשים לב יש לידכם ערימת חרצנים נאה. זאת גם הסיבה שכובשות הזיתים האלמוניות לא מגלות לכם איך עושים אותם. ככה אתם הופכים להיות שבויים של הטעם הביתי. מבלי לדעת. ופה הבורות הזו נגמרת!

  OLIVE_RIBBOOA_1.jpg

דפוקים. במובן החיובי של המילה


זיתים דפוקים, ההכנה:

לאחר שקטפתם את כמות הזיתים שבדעתכם להכין (קילוגרם זיתים זו כמות נאה) עליכם לשבור בעדינות כל זית במכת פטיש.

את הזיתים השבורים מניחים בדלי גדול וממלאים אותו במי ברז. מניחים אותו במקום מוצל למשך שלושה ימים וכל יום מחליפים את המים.

לאחר שלושה ימים, לוקחים את צנצנת הזכוכית וממלאים שליש מנפחה במי ברז. בזהירות מניחים במים ביצה טרייה שלמה ומוסיפים מלח לאט-לאט, עד שהביצה צפה. זאת שיטה נהדרת לדעת כמה מלח צריך, יש אפילו מונח כזה בבישול המקצועי, “עד שביצה צפה".

מסננים את הזיתים ממי ההשריה ומוסיפים אותם למים המומלחים (לאחר שהוצאתם את הביצה כמובן). מוודאים שהמים שבצנצנת מכסים את כל כמות הזיתים.

בשלב הזה מוסיפים שלוש עד חמש שיני שום שלמות, מיץ משני לימונים ופלחים מלימון שלם ופלפל חריף שלם (או חצוי) לפי הטעם.

לסיום, מוזגים פנימה חצי כוס שמן זית (זה מסייע לאטימת הנוזלים) ומניחים את הצנצנת במקום מוצל. הזיתים מוכנים אחרי 12 יום ויחזיקו מעמד חודשים רבים אם תשמרו על הכלל הבא: לא מכניסים ידיים וכלים לא נקיים לתוך הצנצנת, במיוחד לא מזלג עם לבנה!

עצה קטנה ממני: כל שנה אני מכין משני העצים שלי כמות נאה של זיתים שבורים ומחלק את הצנצנות כמתנות קטנות לחברים, שום סרוויס מפלסטיק שבדי לא יכול להתחרות בזה. 

ולסיום מתכון קל ומדליק לסלט חורפי עם הזיתים שלכם:

 OLIVE_RIBBOOA_2.jpg

שומר, בטטות, זוקיני והזיתים שכבשתם במו ידיכם. טעם טוב של חורף ישראלי

• סלט זיתים ירוקים, שומר ותרד

250 גרם עלי תרד או עלי סלק ירוקים טריים ושטופים.

1 כוס זיתים ירוקים מגולענים.

1 זוקיני או קישוא גדול.

1 בטטה גדולה קלופה.

1 כוס עלי פטרוזיליה מופרדים.

1 שומר פרוס דק.

? כוס שמן זית.

מיץ מחצי לימון.

מלח.


אופן ההכנה:

פורסים את הזוקיני לפרוסות אורך דקות כמו ספגטי (של כחצי סנטימטרים) בלי לקלף אותו ומניחים בקערת ערבוב גדולה.

חותכים את הבטטה לפרוסות אורך של כסנטימטר אחד (צ'יפסים שמנמנים). מניחים את הבטטות החתוכות על תבנית אפייה קטנה ומשומנת, ממליחים ומפלפלים. מכניסים לתנור חם (200 מעלות צלזיוס) למשך 20 דקות, או עד שהצ'יפסים מתרככים מעט. מניחים בצד לצינון.

מוסיפים לקערת הערבוב את התרד, הפטרוזיליה, הזיתים והשומר. מוזגים את מיץ הלימון ושמן הזית ומתבלים במעט מלח. מכניסים פנימה את הבטטות ומערבבים בעדינות.

אם רוצים אפשר להגיש את הסלט עם פרוסות של גבינת צאן קלה כמו ברינזה או צפתית 5%, במיוחד אלה שאפשר לקנות בשוק בחבילות.

חוויה חורפית מובטחת.

בריאים ללב (אבל שימו לב לכמות המלח)

הזיתים מופיעים בהרבה צורות וגדלים, שנקבעים על ידי הזן של העץ, האקלים, אופן הגידול ואופן הכבישה. הגוון של הזית תלוי במידת הבשלות של הפרי – זיתים ירוקים הם זיתים לא בשלים ואילו השחורים הם הבשלים ביותר. גם צורת השימור של הזיתים יכולה לשנות את צבעם וכך מקבלים זיתים גם בגוני סגול, אדום וצהוב.

למרות שהצבע השחור של הזיתים הוא בדרך כלל סימן למידת הבשלות, יש יוצאים מהכלל. חלק מ"הזיתים השחורים" המשומרים נקטפים ירוקים ואז מעובדים על ידי השרייה בתמיסה בסיסית (הכוונה לתמיסה עם pH בסיסי) שהופכת את גונם לשחור.

לכל הזיתים הטריים יש טעם מר-חריף, שמגיע מהחומר אולרופין (Oleuropin), המצוי בקליפה. כדי להיפטר מהמרירות ולהפוך את הזיתים ראויים לאכילה צריך לכבוש אותם, ואפשר לעשות את זה במספר דרכים: בשמן, במים, בחומץ, במי מלח או במלח (כך, למשל, כובשים את הזיתים השחורים המקומטים).

בדומה לשמן הזית שמפיקים מהם, גם הזיתים טובים ללב. רוב השומן שבזיתים הוא שומן חד-בלתי רווי, שיכול לעזור בהורדת הכולסטרול מסוג LDL (" הכולסטרול הרע") ובכך למנוע את היווצרות הטרשת על דפנות העורקים. מהצד האחר - בחלק מהזיתים יש הרבה מאוד מלח. לכן אנשים שצריכים לשמור על תזונה דלת-מלח צריכים להיזהר ולא להגזים באכילתם.

ערכים תזונתיים ב- 100 גרם זיתים:

אנרגיה: 145 קלוריות.

חלבונים: 1 גרם.

פחמימות: 1 גרם.

סיבים תזונתיים: 3.3 גרם.

שומנים: 15 גרם.

שומן חד בלתי-רווי: 11.5 גרם.

שומן רב בלתי-רווי: 1.5 גרם.

שומן רווי: 2 גרם.

נתרן: 500-1500 מיליגרם.
 

דודו בן-יתח הוא שף, צלם, עורך וידאו ועוד כמה וכמה דברים. הוא מתגורר סמוך לכתף הכרמל

היא הגיעה!

אפליקציית כללית החדשה

כל השירותים הדיגיטליים של כללית במקום אחד. הורידו כבר עכשיו את האפליקציה החדשה שלנו

חשוב לדעת

מתחילים לחיות נכון

​סדנאות אורח חיים בריא בכללית מושלם

ניוזלטר כללית

אני מסכים לקבל הודעות במייל