גרגרי האמרנט (Amaranth) נחשבים לדגן פלא למרות שמבחינה בוטנית הם אינם דגן אמיתי. צמח האמרנט היה מצרך בסיסי אצל האצטקים במקסיקו, "אבד" למשך כמה מאות שנים ומאז שנתגלה מחדש - בשנות השישים - הוא הולך וצובר תאוצה כמצרך מזון מבוקש, בעיקר בארצות-הברית.
האמרנט משמש בתרבויות שונות בדרכים מגוונות ומעניינות. במקסיקו הוא מוקפץ ומעורבב עם תמיסת סוכר לקבלת שיקוי הקרוי "אלגריאה" (שמחה) וגרגרי אמרנט טחונים וקלויים משמשים להכנת משקה מסורתי הקרוי "אטולה".
לחם מקמח אמרנט. צילום: אוניברסיטת דרום אילינוי, ארה"ב
בפרו גרגרי האמרנט משמשים להכנת משקה אלכוהולי הדומה לבירה וקרוי "צ'יצ'ה", ובאיזור קוסקו, הבירה ההיסטורית של פרו, פרחי האמרנט משמשים לטיפול בכאבי שיניים ובחום גבוה, וגם כצבע מאכל לתבשילי תירס וקינואה. בפסטיבלים מסורתיים, הצבע האדום המופק מהעלים משמש לצביעת הלחיים.
אבל לא רק הדרום אמריקנים מכירים את האמרנט. אפשר למצוא את הגרגרים גם בהודו ובנפאל. בהודו האמרנט מוכר בשם "רג'ירה", שפירושו "דגן המלך" ומשמש להכנת שיקוי הקרוי "לאדוס", שמזכיר את ה"אלגריה" המקסיקנית. בנפאל גרגרי האמרנט נטחנים והקמח משמש להכנת צ'אפאטי.
גרגרי אמרנט בגוונים שונים. צילום: אוניברסיטת דרום אילינוי, ארה"ב
האמרנט הוא שיח גבוה בעל עלים רחבים, שעליו גדלים אלפי גרגרים קטנטנים. משמעות השם אמרנט בלטינית הוא "הפרח שאינו דוהה". התפרחת שלו בעלת גוונים עזים של אדום, ארגמן וסגול, בייחוד בזנים שמשמשים לקישוט ולא למאכל. הצמח הוא קרוב משפחה של התרד והסלק וגם של הקינואה. (רוצה תפריט עם קינואה? לחץ/י כאן). החלקים האכילים באמרנט הם הגרגרים וגם העלים, בדומה לעלי התרד.
קציר האמרנט הוא משימה קשה, וזה מתבטא במחירו הגבוה יחסית. ניתן למצוא אותו בסופרים גדולים או בחניות טבע וחשוב לשים לב שהאריזה סגורה הרמטית. לאחר הפתיחה יש לאחסן אותו בקופסה סגורה היטב בחדר או במקרר.
ים של יתרונות בריאותיים
לאמרנט יתרונות רבים על פני דגנים אמיתיים. תכולת החלבון שלו גבוהה יחסית לדגנים ועומדת על 15 עד 18 אחוזים, והוא אינו חסר את חומצת האמינו ליזין שחסרה בדגנים כמו חיטה ואורז וחומצת האמינו מתיונין שחסרה בקטניות.
הגרגרים הקטנים עשירים גם בסידן, ברזל, נחושת, מגנזיום ובוויטמינים A ו- C. לאמרנט גם תכולה גבוהה של סיבים תזונתיים (פי שלושה מחיטה) והוא מכיל פי שניים יותר סידן מאשר חלב (אם כי הסידן שבו פחות זמין לספיגה מהסידן שבמוצרי החלב).
בנוסף לכך האמרנט מכיל שישה עד 10 אחוזי שומן, רובו בלתי רווי והוא עשיר בחומצת שומן לינולאית (אומגה 3). האמרנט מכיל גם טוקוטריאנול - נגזרת של ויטמין E שיכולה לסייע בהורדת רמות הכולסטרול בדם. הוא אינו מכיל גלוטן ולכן הוא מתאים גם לחולי צליאק.
אפשר לבשל את האמרנט לבד או בשילוב עם אורז מלא או חיטה - ואפשר גם לקלות את הגרגרים כמו פופקורן - "פופאמרנט". את גרגרי האמרנט ניתן לטחון לקמח ממנו ניתן להכין מגוון של מאפים. שימוש אחר בצמח הוא לפזר נבטי אמרנט על סלט או בכריכים.
השתכנעתי! איך מבשלים את זה?
מערבבים כוס אחת של גרגרי אמרנט עם 2.5 כוסות מים ומבשלים כעשרים 20 דקות.
לאחר הבישול מתקבלת דייסה סמיכה כמו קוואקר. בישול בציר ירקות, או תוספת של ג'ינג'ר למי הבישול יכולים לשפר פלאים את הטעם.
אפשר לבשל את האמרנט גם ביחד עם גרגרים אחרים ביחס של 15% אמרנט ל-85% גרגרים אחרים, למשל אורז מלא.
אפשר לבשל את הגרגרים גם בתוך מרק או רוטב עגבניות על-מנת להסמיך אותם, ואת גרגרי האמרנט אפשר גם לאפות או לאדות.
צמח אמרנט במטע במלוא תפארתו. גם העלים אכילים, כמו תרד. צילום: אוניברסיטת אוהיו סטייט, ארה"ב
"פופאמרנט"
שמים בסיר עם תחתית עבה ללא כל שימון כף של זרעים. מכף אחת מתקבלת רבע כוס של פופאמרנט.
הגרגרים התפוחים קטנים בהרבה מפופקורן ולכן לא ניתן לאכול אותם אחד אחד וצריך לחפון אותם עם כף, להסמיך איתם תבשילים או להוסיף אותם לאחר ההקפצה ליוגורט.
אפייה
להכנת לחם על בסיס שמרים צריך לשלב את קמח האמרנט עם קמח חיטה מכיוון שהאמרנט אינו מכיל גלוטן. יש להשתמש בחלק אחד של קמח אמרנט על שלושה עד ארבעה חלקים של קמח חיטה. במאפים שאינם דורשים תפיחה, כגון מאפינס ופסטה, ניתן להשתמש בקמח אמרנט ללא כל תוספות.
ערכים תזונתיים ל-100 גרם אמרנט
(חצי כוס גרגרים לא מבושלים)
קלוריות: 374
חלבון: 14.5 גרם
פחמימות: 66 גרם
סיבים תזונתיים: 15 גרם
שומן: 6.5 גרם
שומן רווי: 1.6 גרם
שומן חד בלתי רווי: 1.4 גרם
שומן רב בלתי רווי: 2.9 גרם
ברזל: 7.6 מיליגרם
מגנזיום: 266 מיליגרם
סידן: 153 מיליגרם
מיכל גילאון היא דיאטנית קלינית במרכז "שניידר" לרפואת ילדים מקבוצת שירותי בריאות כללית
